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定标准:湘菜鲁菜定标准 川菜能否跟个风

天府早报 曾晴 张锐 2013-10-28 加入收藏 参与讨论 分享到:

日前,湖南新发布38项湘菜地方标准,其中明确提出“酸辣香浓、熏腊味厚、质嫩色亮”为现代湘菜的典型风格特征。早在2010年,作为八大菜系之一的鲁菜也发布过鲁菜的地方化标准。而八大菜系中地位颇高的川菜,除了2012年制定过 《中国川菜烹饪标准》外,再没有其他相关标准出台。为何四川不制定相类似标准,制定的好处是什么?BS8川味坊 - 四川美食网

湘菜新38条标准BS8川味坊 - 四川美食网

网友不理解 厨师叫好BS8川味坊 - 四川美食网

在湖南省质监局公布的38条新“湘菜系列地方标准”中,有湘菜通用标准、湘菜菜点标准、预制包装湘菜标准、湘菜餐饮辅助食品标准和湘菜餐饮文化饰品标准。加上之前公布的《湘菜烹调技术基本操作规范》,湘菜被“标准化”到一份辣椒炒肉中辣椒与肉的比例,毛氏红烧肉需要何种猪肉、切割大小为多少等等的量化标准。BS8川味坊 - 四川美食网

多数网友表示不理解菜系标准化。网友“盖楼瓦匠”说:“作为一个湖南人,我觉得有点过了”。微博达人“忠人事安天命”甚至说:“国际馒头标准是圆形或椭圆,要有小麦香;湘菜地方标准中,毛氏红烧肉所用五花肉要来自宁乡猪……不知道我们如果吃到非宁乡猪做的毛氏红烧肉,打12315投诉,是不是可以获得双倍赔偿呢?”BS8川味坊 - 四川美食网

虽然有网友表示不理解,但是对于厨师,则是另一种观点。湖南的湘点大师张力行最拿手的是金钩萝卜饼,他说道:“在国外的湘菜馆里吃到的金钩萝卜饼竟然是甜味的!很多地方开的湘菜馆并不是真正意义上的湘菜馆,只是打着湘菜的招牌,如果按标准做出来即便不是最好吃,但起码能保留湘菜味道。”BS8川味坊 - 四川美食网

川菜定不定标准BS8川味坊 - 四川美食网

专家称有难度 市民支持BS8川味坊 - 四川美食网

川菜向来号称“一菜一格,白菜百味”。假如川菜标准化,那餐饮企业是否会被同化?四川省餐饮协会会长何涛认为,川菜之所以成为八大菜系中久负盛名的一系,既说明它的特色性,也说明它的复杂性。如果要对川菜进行地方化标准的制定,起码要从五个方面考量,包括分类标准、工艺流程标准、菜品标准、食材调味标准、设备标准。“我们川菜曾经的确制定过一个关于如何烹饪正宗川菜的标准,但只是由单一的‘声音’在拟定,从某种程度来讲,并不能作为广泛的行业标准。”BS8川味坊 - 四川美食网

何涛表示,以后即使行业标准要出台,那也是需要集合众多川菜企业、食评家、国家质监局、民间文化等,最大程度地保留川菜的个性化,再来探讨行业标准。“像红杏这样的川菜餐饮企业,他们店里的做法肯定与大蓉和不同。比如回锅肉这道菜,他们对于肉的挑选、油的用量等都不一样。但我们不会说哪一家更正宗,因此在行业标准的讨论中就会放弃另一种做法,这就相当于破坏了川菜的个性化。同样,小吃的标准化也应该遵循这样的方向。”BS8川味坊 - 四川美食网

记者在成都街头随机采访几位市民,就“假如川菜也实行标准化,是否有意义”这一问题进行调查。50岁的程先生说,他在成都这么多年,看着城市不管是文化还是经济都在不断地改变,希望变化再快,也要保留精华,“制定标准,让川菜进入一种正统的规范化,是很有必要的。”BS8川味坊 - 四川美食网

还有市民说,制定相应标准很好,川菜更出名,四川人更有面子。“就像申请文化遗产的感觉。”王大爷笑呵呵地告诉记者。

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