每个人的心中都有江湖，每个人心中的江湖就如每个人心目中的哈姆雷特，完成了众说纷纭的对于江湖的种种理解。江湖从来就不能给出一个科学的定义，就如江湖从来就无法在英语里地道而准确地翻译。
江湖菜行走江湖，虽然按个人的理解五花八门谁也说不清，经过江湖几大流派的吸收洗礼，也途经各路武林高手的指点锤炼，风味一直都在改良和发展，紧紧地靠拢于市井文明和社会需求，成就了一番独有的社会价值体系。
金庸说“有人的地方就有江湖”，话说“人口人口”，人即是口，口便指人，人多了口多了，江湖上不仅开始了口口相传的故事，还开始了味道。
孜孜以求追逐自贡味道，川菜江湖中自成一派
如果把川菜视作一个无处不在的大江湖的话，那么其内部体系里面又能划分出许多不同的江湖派系，比如在大家如雷贯耳的重庆火锅、成都小吃之外，以出产井盐而闻名的自贡也是自成一派的味觉江湖。它有别于成都菜的华美、婉约、精致，也不同于重庆菜的粗犷、豪放、丰厚；它重口，带着川菜招牌的麻与辣，它又试图清新，总在味觉刺激中凸显食材本身的鲜味。在麻与辣中寻找食材的清香，或许，这句话能简略勾勒出自贡菜的模样。
自贡盐帮菜是川南“小河帮”的杰出代表，在重庆火锅和成都小吃名满天下的川菜概念里，自贡菜要追求一点显山露水的味道，靠的就是那抹自然风味了，用新鲜的食材突出菜肴的清香是自贡菜有别于其他川菜的最大特点。
新鲜的青椒、红椒、花椒、仔姜……是自贡菜里常用的调味食材，这些充满着田野气息，甚至带着些许土腥味的食材总能在川菜的“麻辣”基调里突出重围，散发出自然的香气，极少用干货做菜的自贡人推崇这种新鲜的味道。
在自贡菜中，田鸡、兔子和鱼是三张常见的面孔，广州城内有一家主打“跳水田鸡”的食肆———“二娃跳水田鸡”正在孜孜以求地追逐自贡味道。
就比如同样是“麻”，在重庆火锅里唱绝对主角的是麻味醇厚的干花椒，在自贡菜里现身的往往是辣不过喉的新鲜青花椒；麻味悠长是重庆味道的魅力，滚油烫过之后，菜肴上弥漫出的浓郁清香则是自贡菜的追求。从码头文化中衍生出来的重庆菜，在烹饪手法上显得相当豪放，自贡菜对食材的处理则精细得多。“跳水”是自贡菜的传统烹饪手法，它介于“煨炖”与“水煮”之间，小火快速炖出来的菜肴入味通透，食材的鲜味不会被调料抢夺，这也是自贡菜有别于重庆菜的另一种风情。
都说川菜“百菜百味”，味型复杂，做法多样，重庆火锅的豪爽与成都美食的婉约时常为食客所领略，要想全方位感受川菜的魅力，川菜拥趸们又怎能错过自贡菜呢？
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