味精又称味素，是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。要注意的是如果在100℃以上的高温中使用味精，鲜味 剂谷氨酸钠会转变为对人体有致癌性的焦谷氨酸钠。还有如果在碱性环境中，味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质。所以要适当地使用和存放。谷氨酸钠是一种氨基酸谷氨酸的钠盐。是一种无嗅无色的晶体，在232摄氏度时解体熔化。谷氨酸钠的水溶性很好，在100毫升水中可以溶解74克谷氨酸钠。
味精在烹调中主要用以增鲜，广泛地用于菜、汤、面、点中。
味精在烹饪中的使用应注意以下几点：
一、不要在高温（160摄氏度）下使用，否则会使味精分子内脱水，产生一种焦谷氨酸钠的物质，失去鲜味，所以最好在炒菜、烧汤起锅时加入，以保持鲜味；
二、用于凉拌菜时，可先用温汤或温水溶解后再用，以利味精加速溶解；
三、在碱性食品中可酌加食醋中和其碱性，防止谷氨酸二钠的生成，降低味精的效用。
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