头墩

头墩,又称“头墩子”。其责任是计划当日和次日原材料的使用和进货,安排供应品种,编制筵席菜单,组织安排整个切配工作,并负责烧烤、糁、蒙、贴、酿以及各种名贵菜肴的半成品的制作。通常是由本店经验丰富、技艺精湛的厨师担任。Vyw川味坊 - 四川美食网

有的餐馆由厨师长担任,故又有“掌墨师”之称。以后成了厨师技术等级的一种代称。Vyw川味坊 - 四川美食网

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