笼锅,红案工种之一。原指制作蒸菜所用的器具,现用作蒸菜工种的代称。从性质上看,笼锅本属制肴范围,但因其有自身的特点,故行业中将它作为—个独立的工种。
笼锅负责蒸菜的制作、半成品的加工及部分干货原料的发制。笼锅是红案的基础工种之一,必须掌握墩子(如下料、切配)、炉子(如拌味、火候)的一些技法,所以,行业中往往将笼锅工作人员作为墩、炉工种的递补力量,作为培训厨工的基础工种之一。
笼锅,红案工种之一。原指制作蒸菜所用的器具,现用作蒸菜工种的代称。从性质上看,笼锅本属制肴范围,但因其有自身的特点,故行业中将它作为—个独立的工种。
笼锅负责蒸菜的制作、半成品的加工及部分干货原料的发制。笼锅是红案的基础工种之一,必须掌握墩子(如下料、切配)、炉子(如拌味、火候)的一些技法,所以,行业中往往将笼锅工作人员作为墩、炉工种的递补力量,作为培训厨工的基础工种之一。