墩子是红案工种之一。原指切菜用的砧板,现用作切配工种的代称。负责烹饪原料的精加工和半成品的组配。工作内容包括:
原料加工:将整治干净的原料进行分档处理,再根据菜肴的要求运用各种刀法,将原料加工二处理成各种形态的半成品。
半成品组配:即根据菜肴要求,依照配形、配色、配质和配器的原则,对所需半成品原料进行组配。
供炉:烹制成菜。
此外,墩子的工作内容还包括,制定原料的购进计划(即通常所谓“开买帐”),核算成本和编制筵席菜单等。墩子是企业的核心,关系到菜品质量的好坏、企业经营的成败,故一般应由经验丰富的厨师担任。
按其内容的不同,墩子又分生墩子和熟墩子两个部分。