呛面,老面发酵的一种。将扎好碱的发面呛入部分干面粉再按匀,使之制成品干硬、有劲、色白,称呛面。8c7川味坊 - 四川美食网
直接将干面粉撸入老面,再发酵,发足,制成品表面胀裂、筋力少,亦称呛面。前者用于硬面馒头、高桩、门丁等,后者用于白结子、开花馒头等。8c7川味坊 - 四川美食网
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