发面

发面,即加进酵种后发酵膨松的面团。由于面粉加进适量的清水和酵种,在适当的温度和湿度的条件下,酵母菌迅速繁殖并且由于酶的催化作用,分解产生二氧化碳气体,使面团膨胀,内部出现蜂窝状的小孔,并有一定的酸性气味。iii川味坊四川美食网

面发好后应加入适量的碱性物质(苏打、白碱)揉匀,达到碱酸中和的目的,用于制作各种蒸、炸、烤等类的点心食品,如燕窝饼、龙眼包子、油饼、笑果子和各种锅魁、千层大饼等。iii川味坊四川美食网

发面分为老发面、登发面、仔发面三种:iii川味坊四川美食网

老发面的发酵时间较长,酸味重,筋力较差,用于做喇嘛糕等类点心;登发面的发酵刚到发足的程度,肩:做包子、干层糕等类点心;仔发面发酵时间较短,韧性好,宜做仔面馒头、烤点等。iii川味坊四川美食网

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