冻，利用原料本身的胶质或另加猪皮、琼脂等经熬制后的凝固作用，使菜晶凝结成块，成为晶莹透明、鲜嫩爽口菜晶的一种烹制方法。
冻的成品分甜、咸两种，咸的多用于以猪肘、鸡、鸭、虾、蛋等原料为主制成的冷菜；甜的多用于干、鲜果为主制成的冷肴。在冻料的使用上，咸的多以猪皮为主，甜的则只用琼脂。
在冻的熬制中，咸的用清汤，甜的用糖水，为使菜晶晶莹透明，一般都要清扫一至二次。咸的凡与冻料共同成菜的原料，都要先制成熟品，再加工成形，如绿豆冻肘、鸡丝冻、虾环冻、水晶肘子、桂花冻、水晶鸭条等。甜的如龙眼冻、枇杷冻、什锦果冻、银耳果冻等。
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