冻,利用原料本身的胶质或另加猪皮、琼脂等经熬制后的凝固作用,使菜晶凝结成块,成为晶莹透明、鲜嫩爽口菜晶的一种烹制方法。
冻的成品分甜、咸两种,咸的多用于以猪肘、鸡、鸭、虾、蛋等原料为主制成的冷菜;甜的多用于干、鲜果为主制成的冷肴。在冻料的使用上,咸的多以猪皮为主,甜的则只用琼脂。
在冻的熬制中,咸的用清汤,甜的用糖水,为使菜晶晶莹透明,一般都要清扫一至二次。咸的凡与冻料共同成菜的原料,都要先制成熟品,再加工成形,如绿豆冻肘、鸡丝冻、虾环冻、水晶肘子、桂花冻、水晶鸭条等。甜的如龙眼冻、枇杷冻、什锦果冻、银耳果冻等。