拌,川菜中冷菜的一种烹调方法。拌是将经加工处理成丝、丁、片、块、条形的生料或熟料加调料拌匀使熟入味的一种方法。运用非常普遍,地方风味浓郁。有用料广泛、制作精细、味型多样、品种丰富的特点。yyy川味坊四川美食网

用于拌菜的原料包括山珍海味、禽畜鱼鲜、瓜果蔬菽等。在拌制前,原料一般都有—个腌渍或加热致熟的程序,然后刀工成形,拌以味汁。所用味型视菜肴的要求而定。yyy川味坊四川美食网

拌菜的特点是:色泽美观,鲜脆软嫩。拌菜味汁的运用,则根据菜肴的特点以及对菜晶的各种要求,又分拌、淋、蘸等三种:yyy川味坊四川美食网

拌:多用于不需拼摆造型的菜肴,要求现吃现拌,不宜拌得太早,拌早了要影响菜的色、味、质。如麻辣兔丁、姜汁菠菜、红油三丝、怪味鸡块、麻酱风尾等。yyy川味坊四川美食网

淋:多用于筵席冷碟。临开席时才淋味汁,由客人拌匀取食。如椒麻鸡片、芥末鸭掌、姜汁肚花、糖醋蜇卷、银芽鸡丝、鱼香青圆、蒜泥白腰等。这种方法的好处在于,一可以体现冷碟的刀工装盘技术,二可以保证成菜的色、味、质。yyy川味坊四川美食网

蘸:多用于一菜多味的菜肴。如双吃鸡片、四上玻肚、四味鲍鱼等。yyy川味坊四川美食网

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