旱蒸

旱蒸,蒸法之一。旱蒸是从清蒸派生出来的一种方法。早蒸原料入笼烹制时只加调料不加汤汁,容器一般要加盖,或用皮纸封口,或以猪网油盖面。多用于烹制要求色白味清、质地鲜嫩或圯糯的菜肴以及鸡糕、鱼糕、肉糕和蛋糕等半成品。JtF川味坊四川美食网

早蒸菜品由于味淡汁少,因此,走菜时一般要灌汤,或挂白汁、糖清,或淋味汁,或配味碟;有的还须经炸制而最后成菜。如旱蒸鸭、旱蒸脑花鱼、姜汁肘子、八宝鸭子、八宝饭、八宝酿梨、蜜汁酿藕、酿苦瓜、龙眼咸烧白等。JtF川味坊四川美食网

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