火督

火督，（一个字，念du，音同读）又作“焯”、“烤”。四川民间烹制家常菜的一种传统方法。其法与“烧”大致相同。多用于烹制豆腐、鲜鱼类菜肴。gEt川味坊 - 四川美食网

烹制时，火要小，汤要少，慢慢地烧(烧时，汤面不断地冒大气泡，并有咕嘟咕嘟的声音)，直至原料本身水分排出、调味品渗入时收汁起锅。成菜质地细嫩、鲜香人味。如麻婆豆腐、白油豆腐、干烧臊子鱼、泡菜鱼等。gEt川味坊 - 四川美食网