炖,将经加工处理的大块或整形原料,放入锅或其他陶瓷铝皿中加水,用慢火加热使熟至耙软的一种烹制方法。多用于以鸡、鸭、猪肘、猪蹄、牛肉、牛尾等原料烹制的菜肴。
烹制时,先将原料出水,入锅或其他器皿中,加足水并酌加姜、葱等,在旺火上烧开,打尽浮沫,然后改用小火或微火,盖上盖,久烹至熟。成菜具有汤多味鲜、原汁原味,形态完整,耙而不烂的特点,如三菌炖鸡、雪豆炖肘、清炖肘子、绿豆炖猪蹄、清炖鹿冲、清炖牛尾汤、当归炖鸡等。
炖,将经加工处理的大块或整形原料,放入锅或其他陶瓷铝皿中加水,用慢火加热使熟至耙软的一种烹制方法。多用于以鸡、鸭、猪肘、猪蹄、牛肉、牛尾等原料烹制的菜肴。
烹制时,先将原料出水,入锅或其他器皿中,加足水并酌加姜、葱等,在旺火上烧开,打尽浮沫,然后改用小火或微火,盖上盖,久烹至熟。成菜具有汤多味鲜、原汁原味,形态完整,耙而不烂的特点,如三菌炖鸡、雪豆炖肘、清炖肘子、绿豆炖猪蹄、清炖鹿冲、清炖牛尾汤、当归炖鸡等。