冲,将加工处理成流态的原料,放入油锅或开汤中加热使熟并使成团、成片的一种烹制方法。LE8川味坊 - 四川美食网

冲法使用不甚广泛,主要用于烹制要求色白细嫩的菜肴或半成品,如鸡豆花、肉豆花以及芙蓉鸡片的鸡片等。LE8川味坊 - 四川美食网

冲的操作分汤冲和油冲两种:LE8川味坊 - 四川美食网

汤冲:先用旺火、开汤,汤量较大,原料入锅后微微搅动即移至小火,使汤保持似开非开状,至原料成团、汤清即可;LE8川味坊 - 四川美食网

油冲:旺火,热化猪油,油量较大,舀原料沿锅边流下,成片后微炸捞起。LE8川味坊 - 四川美食网

此外,也有称石膏豆花的制作和水发鱿鱼、墨鱼用开水除碱的方法为冲的。LE8川味坊 - 四川美食网

Tags关键字:原料,方法,成团,汤冲,较大,油冲,汤清,即可,微微,汤量,旺火
更多同类信息:川味百科烹饪技法
大家对[冲]的评论(有0人参与)
我来说两句:(会员评论送积分!注册新会员 | 老用户登录 | 积分获取和使用
用户名     密码还没有帐号?赶紧注册吧~~ (游客可直接评论)
选择表情:
验证码:   请正确输入验证码!