冲,将加工处理成流态的原料,放入油锅或开汤中加热使熟并使成团、成片的一种烹制方法。
冲法使用不甚广泛,主要用于烹制要求色白细嫩的菜肴或半成品,如鸡豆花、肉豆花以及芙蓉鸡片的鸡片等。
冲的操作分汤冲和油冲两种:
汤冲:先用旺火、开汤,汤量较大,原料入锅后微微搅动即移至小火,使汤保持似开非开状,至原料成团、汤清即可;
油冲:旺火,热化猪油,油量较大,舀原料沿锅边流下,成片后微炸捞起。
此外,也有称石膏豆花的制作和水发鱿鱼、墨鱼用开水除碱的方法为冲的。
冲,将加工处理成流态的原料,放入油锅或开汤中加热使熟并使成团、成片的一种烹制方法。
冲法使用不甚广泛,主要用于烹制要求色白细嫩的菜肴或半成品,如鸡豆花、肉豆花以及芙蓉鸡片的鸡片等。
冲的操作分汤冲和油冲两种:
汤冲:先用旺火、开汤,汤量较大,原料入锅后微微搅动即移至小火,使汤保持似开非开状,至原料成团、汤清即可;
油冲:旺火,热化猪油,油量较大,舀原料沿锅边流下,成片后微炸捞起。
此外,也有称石膏豆花的制作和水发鱿鱼、墨鱼用开水除碱的方法为冲的。