煎

煎，将经加工处理成流态或饼块状的原料，放入锅中加热使熟，并使两面表皮酥脆的一种烹制方法。煎法，可以直接成菜，如煎豆芽饼、煎蛋等；又可与其他烹制法配合成菜，如合川肉片、家常豆腐、芝麻虾饼等。atW川味坊 - 四川美食网

煎时，用中火，热油，原料是否码芡则根据菜肴要求而定，料入锅后，先煎一面，至色黄质地酥脆时再翻面煎制而成。成菜一般具有外酥内嫩的特点。如属煎烧一类的菜肴，其特点则为外绵软内细嫩。atW川味坊 - 四川美食网