炸熘,熘法之一。多用于鱼、鸡、猪等质地细嫩的原料烹制的菜肴。烹制时,先将原料脆渍入味(或烹熟),再裹上蛋反粉或水豆粉,或不裹,然后放入旺火,热油锅中略炸定型捞起(如未裹芡,炸一次即可,但要用旺火、旺油)。
走菜时再用旺油炸一次捞起,或入锅裹上烹好的滋汁;或在盘内浇淋滋汁而成。成菜有外酥内嫩的特点,如龟香八块鸡、荔枝龟块、糖醋脆皮伍、粉条鸭子、龟香脆皮鸡等。
炸熘,熘法之一。多用于鱼、鸡、猪等质地细嫩的原料烹制的菜肴。烹制时,先将原料脆渍入味(或烹熟),再裹上蛋反粉或水豆粉,或不裹,然后放入旺火,热油锅中略炸定型捞起(如未裹芡,炸一次即可,但要用旺火、旺油)。
走菜时再用旺油炸一次捞起,或入锅裹上烹好的滋汁;或在盘内浇淋滋汁而成。成菜有外酥内嫩的特点,如龟香八块鸡、荔枝龟块、糖醋脆皮伍、粉条鸭子、龟香脆皮鸡等。