爆,一种将经过花刀处理成块状的原料,在旺油锅中速烹使熟的烹制方法。多用于以质地脆嫩的原料,如猪肚头、猪肝、猪腰、鸡鸭肫等烹制的菜肴。
烹制时,用旺火,热锅旺油,将原料临时码味码芡(芡不宜稀)后下锅,待原料的花形爆)于便烹滋汁,迅速翻簸起锅。成菜有花形美观、质地脆嫩滑爽的特点。如:火爆肚头、荔枝腰块、火爆双脆、宫保肝花等。
爆,一种将经过花刀处理成块状的原料,在旺油锅中速烹使熟的烹制方法。多用于以质地脆嫩的原料,如猪肚头、猪肝、猪腰、鸡鸭肫等烹制的菜肴。
烹制时,用旺火,热锅旺油,将原料临时码味码芡(芡不宜稀)后下锅,待原料的花形爆)于便烹滋汁,迅速翻簸起锅。成菜有花形美观、质地脆嫩滑爽的特点。如:火爆肚头、荔枝腰块、火爆双脆、宫保肝花等。