小炒,炒法之一。又称“随炒”,为川菜烹制中最有特点、运用最广的一种炒法。最能体现川菜烹制中小锅单炒,不过油、不换锅、临时对汁、急火短炒、一锅成菜的特殊风格,多用于以经过刀工处理成小型的动物原料为主烹制的菜肴。
烹制时,原料码味,码芡,旺火,先用热油炒散,再加配料,然后烹滋汁迅速翻拨簸锅收汁亮油至熟。按此法烹成的菜肴,有散籽亮油、统汁统味、鲜嫩爽滑的特点。如鱼香肉丝、宫保鸡丁、炒杂瓣、白油肝片、家常羊肉、芹黄牛肉丝等。
小炒,炒法之一。又称“随炒”,为川菜烹制中最有特点、运用最广的一种炒法。最能体现川菜烹制中小锅单炒,不过油、不换锅、临时对汁、急火短炒、一锅成菜的特殊风格,多用于以经过刀工处理成小型的动物原料为主烹制的菜肴。
烹制时,原料码味,码芡,旺火,先用热油炒散,再加配料,然后烹滋汁迅速翻拨簸锅收汁亮油至熟。按此法烹成的菜肴,有散籽亮油、统汁统味、鲜嫩爽滑的特点。如鱼香肉丝、宫保鸡丁、炒杂瓣、白油肝片、家常羊肉、芹黄牛肉丝等。