烟香味型,川菜常用味型之一。
烟香味型特点:
咸鲜醇浓,香味独特。这种味型主要用于熏制以肉类为原料的菜肴。以稻草、柏枝、茶叶、樟树叶、花生壳、糠壳、锯木屑为熏制材料,利用其不完全燃烧时产生的浓烟,使腌渍上味的鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、牛肉等原料再吸收或粘附一种特殊香味。如用樟树叶与茶叶熏烤的樟茶鸭子、用糠壳或谷草熏烤的腊肉、用柏树枝照烤的香肠等等,都各有不同的烟香味道。烟香味荆广泛用于冷、热菜式。应根据不同菜肴风味的需要,选用不同的调味料和熏制材料。
烟香味型应用范围:
以家禽家畜等肉类为原料的菜肴。如樟茶鸭子、烟熏牛肉、烟熏排骨、米熏鸡等。