辣味，辣椒、胡椒、姜、蒜、葱、咖喱、芥末等带刺激性的味道，也称辛味。在川菜烹调中，以辣椒为主要的辣味调料。
辣椒果实含有辣椒碱、二氢辣椒碱、辛酰香荚兰胺等辛辣成分，并有隐黄素、辣椒红素、胡萝卜素等色素，还有维生素C、柠檬酸等物质。人对于辣味的感觉，不仅由味蕾引起，也是同嗅觉、肤觉、热觉、痛觉相联系的，是整个味分析器统一活动的结果。食用辣椒，可以直接感受到唾液分泌及淀粉酶活性增加，能促进食欲，加强胃的运动，强烈刺激感觉神经末梢，引起温暖感。
运用辣味调味品，须掌握辣而不燥、辛而不烈的原则，谨慎而巧妙地使用。川菜常用味型中的麻辣、香辣、煳辣、酸辣，以及姜汁、蒜泥、红油、家常、怪味、龟香、陈皮、芥末味，都有不同程度的辣味，调制时，要根据成菜的要求，对调味品的选择、用墩的多少，悉心体会，兼善使用。
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