辣味

辣味,辣椒、胡椒、姜、蒜、葱、咖喱、芥末等带刺激性的味道,也称辛味。在川菜烹调中,以辣椒为主要的辣味调料。JJJ川味坊四川美食网

辣椒果实含有辣椒碱、二氢辣椒碱、辛酰香荚兰胺等辛辣成分,并有隐黄素、辣椒红素、胡萝卜素等色素,还有维生素C、柠檬酸等物质。人对于辣味的感觉,不仅由味蕾引起,也是同嗅觉、肤觉、热觉、痛觉相联系的,是整个味分析器统一活动的结果。食用辣椒,可以直接感受到唾液分泌及淀粉酶活性增加,能促进食欲,加强胃的运动,强烈刺激感觉神经末梢,引起温暖感。JJJ川味坊四川美食网

运用辣味调味品,须掌握辣而不燥、辛而不烈的原则,谨慎而巧妙地使用。川菜常用味型中的麻辣、香辣、煳辣、酸辣,以及姜汁、蒜泥、红油、家常、怪味、龟香、陈皮、芥末味,都有不同程度的辣味,调制时,要根据成菜的要求,对调味品的选择、用墩的多少,悉心体会,兼善使用。JJJ川味坊四川美食网

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