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对汁芡

对汁芡,用水豆粉加其他调味品对成的芡汁,所用凋味品根据菜肴的味型而定。多用于爆、炒、熘一类的菜肴。如鱼香大虾、火爆肚头、辣子鸡丁、鲜熘鱼片等。yHA川味坊四川美食网

因为这一类菜肴加热时间短、操作速度快,故要求在临烹前将芡汁对好,待菜一熟即烹汁下锅。这种用芡方法,既能使菜衬统味,又能保持菜肴的鲜嫩。yHA川味坊四川美食网

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