油温成数

油温成数，四川饮食行业对油温的划分，习惯于将所用油温称为“几成热”，即是指油温的一个大致幅度。6CH川味坊 - 四川美食网

通常的划分是一至八成，其油温的幅度为30～230℃：6CH川味坊 - 四川美食网

一成油温为25～30℃；二成油温为30～60℃，可用于浸放响皮和干蹄筋；三四成热的油温为90～130℃，适于熘和浸炸；五六成热的油温为130～170℃，适宜于干煸、煎、锅贴等；七八成热的油温为170～230℃，适宜于煸、炝、炒、爆、炸等。6CH川味坊 - 四川美食网

同一种烹制方法的油温幅度并不是绝对的，还应根据菜肴烹制的要求、数量和炉内火力的大小灵活掌握。6CH川味坊 - 四川美食网