火候

火候，烹饪原料在加热至熟的过程中所用火力大小和时间长短的总称。火候，是烹饪技术的基础和核心，也是关系到烹饪是否成功的关键。9Hp川味坊 - 四川美食网

由于烹饪原料的性质、形态各不相同，成菜后对形、色、味、质的要求也干差万别，因此对火候包括火力的强弱，加热时间的长短，传热的工具，传热的介质，导热的方式)的掌握和运用就各不相同，从而产生了各式各样的烹饪方法。9Hp川味坊 - 四川美食网