蒙,指将打好的糁粘裹在鲜菜心等原料上的加工方法,是制作高级菜肴的精加工方法之一。一般蒙制后的原料放入清汤中加热制熟,便成为高级汤菜。j4C川味坊 - 四川美食网

运用时要求:j4C川味坊 - 四川美食网

所用的糁千稀适度,以下锅前蒙上不变形,受热后质松、泡嫩为佳;所蒙的原料如有咸味,应先出水,以保证菜品质显。j4C川味坊 - 四川美食网

蒙制菜品的原料多选用鲜嫩色绿的时令蔬菜或菌类。如鸡蒙葵菜、鸡蒙竹荪等。j4C川味坊 - 四川美食网

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