剔

剔，指用刀跟尖戳刺原料(常用在鸡腿、猪蹄筋上密戳轻戳)，但不使断开的刀法。n8R川味坊 - 四川美食网

剔后使原料松弛平整，易于入味成熟。如烹制蹄燕、太白鸡、鱼香八块鸡，均需将蹄筋、鸡腿排松剔一遍。n8R川味坊 - 四川美食网

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