斩,指从原料上方垂直向下猛力运刀断开原料的刀法。适用于斩肉类、带骨禽类、鱼类原料。T35川味坊 - 四川美食网

斩时,要运刀准确,落刀敏捷、利落;一刀两断,刀口整齐,成形均匀。T35川味坊 - 四川美食网

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