刀面

刀面,指改刀加工后原料(或熟制品)成形(多指片、块状)的横断面,是烹饪原料(或熟制品,如某些冷菜)经刀工成形后,对刀工好坏进行感观鉴定的用语之一。QQQ川味坊四川美食网

好的刀面应该是平顺光滑、不现梯子坎、不穿花等。QQQ川味坊四川美食网

刀面又指“刀面子”,即冷菜摆盘时,按刀口顺序将面料平铲刀面上,再托摆到盘中的盖面熟料。QQQ川味坊四川美食网

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