切配,墩子技术,切和配菜两方面的总称。
切指用各种刀法把不同的原辅料加工成各种形状,使同一品种尽量成为粗细、大小、厚薄、长短、深浅都能均匀整齐的半成品。
配包括配料和配菜:
配料:菜肴主辅原料的配搭组合,即对每一种菜肴的主辅用料,从质、量、形、色、器这五个主要方面进行选择组合。
配质:按主辅料质地、性能组配,如软配软,硬配硬。
配量:主料用量确定后,辅料用量不得超过主料,不能喧宾夺主。
配色:分顺色(即和谐的颜色)、岔色(即对比强烈的颜色)。配形:主辅料的形状统一协凋,如丝配丝,丁配丁,片配片等。
配器:根据菜肴的形态、颜色、数量配以相宜的盛器。
除上列,配料时尚应考虑到营养成分的配合,以达到养生的目的。