菊花块,指经交叉直剞后成正方形的块状原料。因原料受热收缩后形如菊花,故名。
用刀加工后,原料一般厚度为1.6—2.6厘米,进刀深度为原料厚度的3/4,刀距宽度为0.3—0.6厘米。交叉剞后刀纹应互相垂直,再改成3.5~5厘米见方的块。
菊花块多用于质地细嫩的动物原料,如猪里脊肉、鱼肉、胗肝、兔肉、鸡肉等。
菊花块,指经交叉直剞后成正方形的块状原料。因原料受热收缩后形如菊花,故名。
用刀加工后,原料一般厚度为1.6—2.6厘米,进刀深度为原料厚度的3/4,刀距宽度为0.3—0.6厘米。交叉剞后刀纹应互相垂直,再改成3.5~5厘米见方的块。
菊花块多用于质地细嫩的动物原料,如猪里脊肉、鱼肉、胗肝、兔肉、鸡肉等。