制洗沙,指将绿豆或红豆经煮、压、炒制成泥沙状的甜馅料的操作方法。
制沙一般有两法:
一是用绿(红)豆煮肥后捞出,挤压成泥,丝箩过滤,所出的浆沉淀后滗去水,取出豆沙入油锅炒出水气,翻沙加糖即成。此法制出的豆沙细腻、质量高。
二是用绿(红)豆煮肥后捞出挤压成泥,下油锅炒干水气,至翻沙时加糖即成。此法简便易行。
操作中要求:绿(红)豆必须煮耙;挤压要细,以免影响豆沙质量;中火慢炒,边炒边加油,不断铲动锅底以免巴锅;炒翻沙时加糖,糖化起锅,不可久炒。
制洗沙,指将绿豆或红豆经煮、压、炒制成泥沙状的甜馅料的操作方法。
制沙一般有两法:
一是用绿(红)豆煮肥后捞出,挤压成泥,丝箩过滤,所出的浆沉淀后滗去水,取出豆沙入油锅炒出水气,翻沙加糖即成。此法制出的豆沙细腻、质量高。
二是用绿(红)豆煮肥后捞出挤压成泥,下油锅炒干水气,至翻沙时加糖即成。此法简便易行。
操作中要求:绿(红)豆必须煮耙;挤压要细,以免影响豆沙质量;中火慢炒,边炒边加油,不断铲动锅底以免巴锅;炒翻沙时加糖,糖化起锅,不可久炒。