制糁，制糁又称“打糁”、“搅糁”。指将色浅、味鲜、质细嫩的动物类原料捶茸，加鸡蛋清、水、盐、油、水豆粉搅制成茸糊状的操作方法。
制糁所用的主料应选用色浅、质嫩、筋少的原料，如鸡脯肉、鱼肉、兔背柳肉等。制糁所用的肥膘、化猪油、鸡蛋清、豆粉等辅料均应选色白、新鲜、无杂质者。捶茸时菜墩上可垫上一张生猪肉皮，开始捶时用力不能过大，应先捶松、次捶细、再捶茸，然后排筋，最后轻轻剁一遍。捶出的肉茸标准应达到细烂无颗粒。
捶肥膘亦如此法，搅糁时一般按一水、二油（肥膘茸或化猪油）、三蛋（蛋清）、四盐、五豆粉的J顷序下料。成品以色白，发亮，泡嫩，入水不沉、不散为标准。
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