宰杀,多用于对家禽类原料(如鸡、鸭、鹅、鸽等)的初步加工。
宰杀家禽前,先备一个碗,碗内装清水和少许盐,宰杀时一手抄住其双翅并捏住颈部,于杀口处拔去少许颈毛,然后割断气管和血管,将身子倒过来,让血流入碗内。
在宰杀家禽时要注意:必须割断血管和气管,并放尽血。如气管血管未割断,血就不能流尽,而不把血放尽,肉质就会发红(即通常所说的“呛血”),成为不合格的原料,用这种原料烹制的菜肴,其色味都不能达到要求的标准。
宰杀,多用于对家禽类原料(如鸡、鸭、鹅、鸽等)的初步加工。
宰杀家禽前,先备一个碗,碗内装清水和少许盐,宰杀时一手抄住其双翅并捏住颈部,于杀口处拔去少许颈毛,然后割断气管和血管,将身子倒过来,让血流入碗内。
在宰杀家禽时要注意:必须割断血管和气管,并放尽血。如气管血管未割断,血就不能流尽,而不把血放尽,肉质就会发红(即通常所说的“呛血”),成为不合格的原料,用这种原料烹制的菜肴,其色味都不能达到要求的标准。