碱水发,碱水发又称“碱发”。指利用碱溶液使干料表面腐蚀、脱脂,尽快吸收水分、恢复原来的软嫩状态的涨发方法。适用于质硬、水分不易渗透的干料,如墨鱼、鱿鱼等。
运用中要求:先将干料用冷水浸泡回软再入碱水;掌握碱水浓度和涨发时间,应根据季节气温和干料的硬度、形状、老嫩加以调整。同时,涨发时间和碱水浓度互相制约,时间长则浓度小,浓度大则时间短。
干料浸泡入碱水需加温时,一般保持60~70℃的温度;碱水浓度一般为5%,即纯碱0.5千克,清水10千克掺和一起。涨发中应随时观察干料涨发情况,以发至柔软、透明为准。