油发

油发，油发指将干料浸于油中，使其受热膨胀至松泡、酥脆的涨发方法。一般在油发后要结合热水涨发方法，使原料由脆变软，便于烹调食用。此法适用于胶质重的动物类干料，如蹄筋、响皮、鱼肚等。hbJ川味坊 - 四川美食网

运用中要求：冷油下锅，逐步升温，待干料起小泡时捞入另锅保温；锅内油温升至七成热时，再倒入干料，使之突然受热胀发。发制中要勤翻动，使其受热均匀，才容易发透。hbJ川味坊 - 四川美食网