滚叉,滚叉指叉烧类菜肴在烤制过程中对叉柄的运用。明炉烤由于火力分散,所以在烤制中,必须视情况随时改变原料着火的方向,使之各处受热均匀,色、质一致。
操作中应做到“两慢一快,眼观全面,照顾四方”。所谓“两慢—快”,是指两个侧面要慢烤、多烤,中间要少烤、快烤。
滚叉,滚叉指叉烧类菜肴在烤制过程中对叉柄的运用。明炉烤由于火力分散,所以在烤制中,必须视情况随时改变原料着火的方向,使之各处受热均匀,色、质一致。
操作中应做到“两慢一快,眼观全面,照顾四方”。所谓“两慢—快”,是指两个侧面要慢烤、多烤,中间要少烤、快烤。