煸

煸，同煏，旧讹写作“鞭”或“火便”，近乎“熯”，是指烹调过程中的一个环节。agL川味坊 - 四川美食网

将经加工处理过的小型原料放入锅中加热、翻拨，使之脱水、去异味、增香，以便于再用烧、焖等法最后烹制成菜。适用于鸡、鸭、猪肉、鳝鱼以及作配料用的蔬菜类的原料。agL川味坊 - 四川美食网

操作时，用旺火旺油，料不码芡，油量较少，一般要加姜、葱、少许船或酌加花椒同时煸炒，至锅内无水、溢出香气即可。agL川味坊 - 四川美食网

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