拿火色

拿火色指掌握菜肴烹制的火候。火色包括火力的大小，加热时间的长短，以及原料所应达到的成熟程度。由于烹制方法不同，菜肴的质地要求各异，故火色亦应有所区别。如爆炒的菜肴要求急火短炒，成菜质地细嫩；炸制的菜肴要求正确掌握油温和时间，成菜质感外酥内嫩；煨、煽的菜肴要求文火久烧!成菜质感肥糯等等。3Kc川味坊 - 四川美食网