炙锅

炙锅即炙炒锅,是爆、炒一类菜肴或摊蛋皮、摊鸡片等临烹前的一道操作程序。UUU川味坊四川美食网

其方法是将炒锅置炉上,用旺火烧至温度很高时(有时锅底几乎呈红色,此即所谓的辣锅),舀进冷油并用炒瓢边淋边搅,使之向四方散开,滗去油,反复进行两次,然后才进入下一步程序。炙后的锅光滑、油润、干净,原料下;锅受热均匀,不易巴锅。不仅方便操作,而且能保证菜肴的质量。UUU川味坊四川美食网

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